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8 pasos para cortar jamón en casa

Por 19 diciembre, 2018 mayo 7th, 2019 No hay comentarios

Cortar jamón no siempre es para profesionales. ¡Con estos pasos podrás cortar las lonchas más finas que jamás hayas cortado!

Antes de empezar, hay que tener en cuenta tres cosas: colocar el jamón con la pezuña para arribasujetar el jamón con firmeza a una altura que te permita cortar de forma cómoda y tener el cuchillo afilado para agilizar el corte.

Una vez que tienes todo ello asegurado, marca un corte perpendicular a la pata, dos centímetros por debajo del hueso que sobresale de la caña, conocido como corvejón. Y bien, ¡Comenzamos!

  1. Haz un corte profundo en el hueso. Es ideal cortar una porción en forma de cuña, unos dos dedos por debajo de la línea marcada en diagonal. Así, empezarás a degustar la pieza por el codillo cuando le des la vuelta para cortarlo por la contramaza.
  2. Retira la corteza y grasa amarilla la parte que tengas previsto cortar. Es aconsejable descortezar a medida que avances con el corte, para que el jamón no se seque. También se aconseja dejar entre 1 y 2 cm de tocino y reservar dos lonchas largas de tocino para cubrir el corte cuando termines.
  3. La única dirección correcta es la que marca el eje del jamón. Así, empieza a cortar, manteniendo un corte visualmente recto, desde la parte más alta de la pieza.
  4. Al cortar la parte de la maza, el primer hueso con el que darás es la cadera. Rodea con el cuchillo corto de deshuesar, lo más cercano al hueso pero sin cortarlo. ¡Cuidado! Si cortas el hueso al lonchear, se encontrarán esquirlas en la loncha.
  5. Si se continúa con el corte el próximo hueso es el fémur. Separa el magro a ras del hueso de la punta ósea que sobresale. No pinches el jamón más de lo necesario, porque hace que se oxide.
  6. La superficie que queda al corte con la pezuña hacia abajo, es la “contramaza” o “babilla”. Empieza el corte desde la parte más alta del jamón y en paralelo al corte que se ha hecho en la maza. No olvides limpiar lo que necesites de grasa amarilla y corteza.
  7. Desde los primeros cortes encontrarás el hueso de la rabadilla, situado en la punta del jamón. Al otro lado aparecerá el hueso de la rótula. Rodéalos con el cuchillo de deshuesar, así se obtendrá lonchas finas y se mantendrá el corte recto. Irá aumentando la superficie de hueso a medida que se avanza el corte.
  8. Cuando ya no se pueda sacar más lonchas regulares porque los huesos no lo permiten siguiendo el corte en recto, se ha de lonchear el jamón y obtener algunas raciones más.

Aprovecha el magro que queda en el jamón para hacer taquitos ibéricos. Los huesos también se pueden aprovechar para dar sabor a los cocidos, pucheros y caldos.

Se dice que del cerdo se aprovecha todo. Y con estos sencillos pasos no te quedará ni un hueso sin aprovechar. ¡Cortarás tu jamón casi como un profesional! Pero si tienes miedo a cortarte, o simplemente no te apetece cortarlo por ti mismo, puedes encargarnos tu jamón, ¡en La Jamonería te lo preparamos listo para comer!

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