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¿Solo son ibéricos los «Pata Negra»?

Por 4 enero, 2019 mayo 7th, 2019 No hay comentarios

Se suele asociar los jamones de «pata negra» con jamones ibéricos,  mientras que popularmente la «pata blanca» se le considera de otra raza o de inferior calidad. Pero realmente, ¿los jamones de pata o pezuña negra son los únicos ibéricos?

La raza de cerdo que proporciona los jamones de mayor calidad, sin duda, es la raza ibérica, caracterizada por su pelaje oscuro y pezuña negra. De ahí lo de «pata negra». No obstante, en España se conocen como tal todos los jamones ibéricos, sean puros o cruzados, y sea cual sea la forma en la que hayan sido alimentados.

Para evitar confusiones, desde 2014 la denominación «Pata Negra»  está restringida a jamones de mayor calidad. Solo podrán llevar estas dos palabras en la etiqueta si cumplen los requisitos siguientes:

  1. Raza 100% ibérica: los cerdos deben ser ibéricos puros, es decir, no pueden ser cruzados entre un cerdo ibérico y uno de otra raza (o cruzado).
  2. Bellota: Los cerdos deben alimentarse de bellotas durante toda su crianza, y en libertad en dehesas.

¿Cuáles son las confusiones más habituales?

  1. «Solo los jamones de pata negra son 100% ibéricos».
  2. «Las patas o pezuñas blancas no son ibéricos».
  3. «El de pezuña negra es el jamón de mejor calidad».

La confusión nace de la propia naturaleza del cerdo ibérico de raza pura, que es el que proporciona jamones de más destacada calidad y que es alimentado con bellotas y pastos naturales. Por lo general, de estas características físicas nace la expresión «jamón de pata negra», aunque esto no es una regla absoluta.

La calidad  de un jamón depende principalmente de la raza del cerdo y de cómo y con qué se ha alimentado. Mientras más pura sea la raza y más tiempo ha estado en la dehesa comiendo bellotas, mejor es el jamón.

¿Entonces existen jamones ibéricos con una calidad excelente que no tengan la pezuña ni la pata negra?

La respuesta es: sí. Hay razas razas de ibérico, como la Manchada Jabugo o la Torbiscal, que no poseen ese color de pelaje y alcanzan los mismos estándares de calidad que las que tienen el pelaje y la pezuña negras. De hecho, el jamón más caro del mundo, y también el más exclusivo ya que está en peligro de extinción, es el manchado de Jabugo de Denominación de Origen Protegida (valorado en 4100€), que resulta ser de pata despigmentada o blanca. 

También hay cerdos que no son de raza ibérica y tienen la piel o la pezuña negra. Son el caso de las razas durco, duroc-jersey y mangálica, con unas características y cualidades no comparables.

Por tanto, la mejor manera de conocer la crianza de un jamón, y por ende su calidad como ibérico, es observar la etiqueta de certificación de calidad otorgada por la Denominación de Origen o por la empresa certificadora. También puedes preguntar al profesional del jamón de tu punto de venta, ¡en La Jamonería atendemos todas tus dudas!

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